Enogastronomia ligure
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Scopri la Focaccia Genovese
La parola deriverebbe da focus = focolare. Comporta un’assai lunga preparazione (occhio alla temperatura e all’umidità!), perché l’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora e poi – pezzato – per altri 20 minuti, prima di ricevere i conclusivi acqua, olio, sale e colpi di dita e riposare infine altre 3-4 ore. In Liguria, dove un tempo la mangiavano persino in chiesa sino al divieto del vescovo Matteo Gambaro di fine ‘500, la gusti ovunque, con la salvia, le cipolle, le pellette d’oliva (fugassa cu-e purpe), ma anche con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca. Infinite sagre le porgono il doveroso omaggio, cento lame (teglie) rettangolari a bordo basso escono dal forno dopo una sosta di una ventina di minuti a 200-220 gradi, ma poi il modo migliore di mangiarla si apprende osservando i locali, che talvolta sulla lingua la mettono rovesciata, così che il sale... Per completare il godimento versa un vino bianco, ad esempio un Vermentino.
Umberto Curti, Ligucibario