Enogastronomia ligure
- Categorie enogastronomiche
- Focaccia Genovese Olio Pesto Pandolce Frutta candita Liguria - piatti e golosità della tradizione Vino
News
- Categorie News
- In primo piano
Bibliografia
Link
Scopri l'olio
Dal greco elaion, giunge in Italia intorno al quarto secolo a.C., ma rimane a lungo un’esclusiva dei ceti agiati, là dove quelli poveri continuarono ad utilizzare strutto, olio di noci, talora burro. Il ‘600 e il ‘700 sono i secoli della grande ripresa (olio come condimento e come conservante), agevolata da conquiste tecniche quali la pressa idraulica. In Italia se ne producono oggi 700mila tonnellate annue, con 38 DOP che confermano varietà e qualità notevoli. L’olio si distingue, soprattutto in base ad acidità e numero di perossidi, in extravergine, vergine, corrente, lampante.
Le terre dell’olio, in Liguria, non sviluppano un percorso monotematico, svelano tante altre magnifiche sorprese se è vero (ed è così) che la cultura del cibo buono e giusto si coniuga immancabilmente alla saggezza storica di un popolo. Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra…, ho dimenticato qualcuna (da ponente a levante) delle capitali dell’olio ligure? Forse sì, forse no, mi riesce difficile in poche righe abbracciare l’intero arco regionale relativamente ad un prodotto che è tradizione millenaria e, grazie alle sue virtù salubri, ponte proiettato verso l’avvenire, condimento modernissimo, emblema della dieta mediterranea (con vino e pane compone una triade inimitabile).
Eccellente sulle verdure, il pesce, la pasta, l’olio ligure nasce nel cuore dell’area dop. Valorizzato in Liguria dai monaci già durante l’alto medioevo (forse la “taggiasca” si deve a innesti benedettini), proviene da fasce pazientemente coltivate a terrazza, che caratterizzano il paesaggio.
La taggiasca è la più diffusa in Liguria, ma segnalo anche la lavagnina, tipica del Tigullio e l’arnasca.
Umberto Curti, Ligucibario